Gibanica je pojem, který milovníci balkánské kuchyně vyslovují s posvátnou úctou. Nejedná se jen o sýrový koláč; je to kus historie, tradice a rodinného tepla, který si našel své místo na stolech od Chorvatska přes Bosnu a Hercegovinu, Srbsko, Makedonii až po Bulharsko. Ačkoliv se liší v detailech a regionálních názvech, podstata zůstává stejná: křupavé filo těsto plné slaného sýra a lahodné tekuté směsi.
📜 Původ a rozšíření: Více než jen sýrový koláč
Jméno Gibanica pochází ze srbského slova gibati, což znamená „hýbat se“ nebo „skládat“, což dokonale popisuje způsob, jakým se tenké pláty těsta při přípravě vrství a zvlňují.
Gibanica je základní součástí kulinářské identity mnoha jihoslovanských národů. Její verze se mírně liší:
- Srbsko: Klasická Gibanica je obvykle připravována z domácího sýra (podobného fetě nebo balkánskému) a vajec. Podává se k snídani, nebo jako slavnostní pohoštění.
- Chorvatsko a Bosna: Zde se setkáte s podobnými pokrmy, často nazývanými Burek (sýrová varianta) nebo Sirnica (speciálně sýrový koláč), i když Gibanica je typicky vrstvená narozdíl od Bureku, který bývá často svinutý do šneka.
- Slovinsko: Speciální verze Prekmurska gibanica je považována za národní dezert, ale má mnohem komplexnější vrstvení se semínky, tvarohem, jablky a makem (tedy sladká verze, narozdíl od slané balkánské klasiky).
Ať už ji nazvete jakkoliv, Gibanica je symbolem pohostinnosti.
🍴 Recept a příprava: Autentická srbská Gibanica (rychlá verze)
Pro skutečně autentickou Gibanicu byste museli vyválet tenoučké domácí těsto. Pro zjednodušení si ukážeme, jak ji připravit s hotovým filo (nebo taženým) těstem, což je varianta oblíbená v moderních balkánských domácnostech.
Ingredience:
- 500 g hotového filo těsta (tenké pláty)
- 500 g balkánského sýra nebo sýra feta (ideálně méně slaného, nebo ho předem namočit)
- 250 g tvarohu (nejlépe plnotučný, měkký)
- 4 velká vejce
- 200 ml minerální vody (perlivé – pro nadýchanost)
- 100 ml oleje (slunečnicového nebo rostlinného)
- Špetka soli (opatrně, sýr je slaný!)
Postup:
- Příprava náplně: Sýr feta/balkánský sýr rozmačkejte vidličkou a smíchejte ho s tvarohem. V jiné misce rozšlehejte vejce a přidejte k nim perlivou vodu a olej. Tuto tekutou směs rozdělte zhruba na dvě části (polovinu použijeme do vnitřku, polovinu na polití).
- Skládání (Zmačkaná technika): Vezměte si hluboký plech (cca 20×30 cm) a vymažte ho olejem. Na dno položte dva neporušené pláty filo těsta tak, aby přečnívaly přes okraje (ty pak použijeme na zakrytí).
- Vlnění: Většinu zbývajících plátů filo těsta jeden po druhém zmačkejte do harmoniky nebo koule a ponořte je do tekuté směsi (vejce, voda, olej).
- Vrstvení: Zmačkané, namočené pláty těsta vkládejte na dno plechu. Mezi ně rovnoměrně rozprostřete sýrovo-tvarohovou náplň. Těsto a náplň střídejte, dokud nevypotřebujete všechny suroviny.
- Dokončení: Poslední vrstvu tvoří sýr. Navrch přehněte ty dva pláty, které jste nechali přečnívat z okrajů. Zbylou tekutou směsí Gibanicu hojně polijte (nebo ji nakrájejte na čtverce a pak polijte).
- Pečení: Pečte v předehřáté troubě na 180 °C asi 40–50 minut, dokud povrch nezezlátne a nezehnědne.
- Servírování: Gibanica je nejlepší podávaná teplá, ideálně s šálkem jogurtu nebo kyselého mléka.
Kulinářský tip: Použití perlivé vody je klíčové. Bublinky pomáhají těstu nadběhnout a zajistí, že Gibanica bude uvnitř krásně vláčná a nafouklá, nikoli hutná a slepená!
✨ Gibanica: Proč je tak oblíbená?
Gibanica v sobě nese esenci balkánské kuchyně – je sytá, jednoduchá a neuvěřitelně chutná. Je perfektní jako:
- Snídaně nebo Brunch: Vydatný start do dne.
- Příloha k masu: Skvěle se hodí k pečeným masům nebo grilovaným klobásám.
- Piknikové jídlo: Je výborná i za studena a snadno se přenáší.
Pokud hledáte kulinářskou tradici, která vás zahřeje u srdce a přenese na sluncem zalité Balkánské poloostrov, pak je Gibanica tou správnou volbou.
Chcete se dozvědět více o dalších balkánských klasikách, jako je například Pljeskavica nebo Ćevapi, nebo se zaměřit na bulharskou Banicu (velmi podobný koláč)?