Sarma není jen obyčejné jídlo; je to kulinární instituce, kulturní most a symbol domácího tepla napříč celým Balkánem, Tureckem a Středním východem. Tyto zelné závitky, plněné směsí masa a rýže, představují esenci comfort food – jídla, které zahřeje na těle i na duši. Ačkoliv má každá země svou vlastní verzi, princip zůstává stejný: láska, trpělivost a dlouhé pomalé dušení.
🌍 Původ a rozšíření: Od Osmanské říše k českému stolu
Původ sarmy je neodmyslitelně spjat s Osmanskou říší. Slovo sarma pochází z tureckého slovesa sarmak, což znamená „zabalit“ nebo „obalit“. Jak se říše rozšiřovala, šířily se i její kulinární zvyklosti. Sarma tak zdomácněla ve všech oblastech, které byly pod osmanským vlivem.
Kde ji najdete?
- Balkán: Je to absolutní klasika v Srbsku, Chorvatsku, Bosně a Hercegovině, Makedonii a Bulharsku. Zde je nejčastěji plněná v kysaném zelí.
- Střední a Východní Evropa: Velmi populární je také v Rumunsku (sarmale) a na Ukrajině (holubtsi), kde se často používá spíše čerstvé zelí nebo dokonce vinné listy.
- Turecko a Střední východ: V Turecku a Řecku se závitky z vinných listů plněné rýží nazývají dolma nebo yemistes, zatímco závitky z listů zelí bývají označovány častěji jako sarma.
Sarma je typickým svátečním jídlem. Na Balkáně se bez ní neobejdou Vánoce, Nový rok ani větší rodinné oslavy. Jde o jídlo, které vyžaduje čas a péči, což z něj dělá symbol pohostinnosti.
📝 Recept a ingredience: Vydání pro labužníky
Základem je vždy kysané zelí (celé hlávky), mleté maso a rýže.
Ingredience (pro velký hrnec, cca 30–40 závitků):
- 1 velká hlávka kysaného zelí (ideálně volné listy, ne krájené)
- 1 kg mletého masa (ideálně směs vepřového a hovězího 50:50)
- 200 g rýže (kulatozrnná, neproplachuje se)
- 2 střední cibule, najemno nasekané
- 3 stroužky česneku, prolisované
- 2 lžíce mleté sladké papriky (může být i uzená pro autentickou chuť!)
- 1 lžička pálivé papriky (volitelné)
- Sůl, pepř
- Olej nebo sádlo
- Pro chuť: Uzená slanina nebo uzená vepřová žebra (na dno hrnce)
- Voda nebo vývar na podlití
- (Volitelné: malý rajčatový protlak do náplně)
🔪 Příprava a vaření: Umění trpělivosti
1. Příprava listů:
- Opatrně oddělte jednotlivé zelné listy. Pokud jsou příliš tlusté u košťálu, seřízněte je, aby šly snadno srolovat.
- Pokud je zelí příliš kyselé, můžete listy krátce opláchnout ve studené vodě.
2. Příprava náplně:
- Na sádle/oleji orestujte cibuli dosklovata. Přidejte česnek a mletou papriku (rychle, aby paprika nezhořkla).
- Do mísy vložte mleté maso, rýži (syrovou!), orestovanou cibuli s kořením, sůl a pepř. Vše důkladně promíchejte rukama. Rýže během vaření nabobtná, proto ji dáváme syrovou.
3. Balení sarmy:
- Položte list zelí na pracovní plochu. Do středu listu dejte asi lžíci až dvě masové náplně (podle velikosti listu).
- Nejprve přehněte okraje listu přes náplň a poté pevně srolujte do úhledného válečku. Závitky by měly být těsné, aby se při vaření nerozpadly.
4. Vrstvení a dušení:
- Na dno velkého hrnce vložte několik zbylých (natrhaných) zelných listů nebo kousky uzené slaniny/žebra. To zajistí, že se závitky nepřipálí.
- Na tuto podložku pevně naskládejte sarmu v jedné nebo více vrstvách. Dbejte na to, aby byly závitky u sebe natěsno.
- Zalijte vodou nebo vývarem tak, aby byla sarma zcela potopena.
- Navrch můžete položit talíř, který závitky zatíží a udrží je pod hladinou.
- Přiveďte k varu a poté snižte teplotu na minimum. Sarma by měla jen velmi jemně probublávat.
5. Kouzlo času:
- Dušte minimálně 2,5 až 3 hodiny, ideálně i déle! Sarma je nejlepší, když je maso měkké, rýže dokonale uvařená a zelí se rozplývá na jazyku.
- Tip: Sarma chutná nejlépe druhý a třetí den, kdy se chutě dokonale prolnou.
🍽️ Servírování: Dokonalá harmonie
Sarma se tradičně podává horká, často s velkou lžící zakysané smetany nebo hustého bílého jogurtu, což dodá potřebný chladivý kontrast k tučné a kyselé chuti. Nejlepší přílohou je čerstvý chléb nebo proja (kukuřičný chléb) pro namáčení do lahodné zelnobylé omáčky.
Ať už se ocitnete kdekoli na Balkáně, Sarma je vždy zárukou kulinářského zážitku a srdečné pohostinnosti. Dobar tek!